Backwaren sind Grundnahrungsmittel, die aus dem Alltag nicht wegzudenken sind. Immer mehr Menschen backen Brot selbst. So kann jeder entscheiden, welche Inhaltsstoffe und Gewürze in den Backwaren enthalten sein sollen. Mit dem richtigen Mehl gelingt das Vorhaben. Verschiedene Sorten sind erhältlich. Hier erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen klassischem Mehl und Brotbackmehl und erhalten Tipps für die nächsten selbst gebackenen Brote und Brötchen.
Wichtige Orientierung bei Brotmehl & Co.: Die Typenzahl
Die unterschiedlichen Mehlsorten sind anhand der individuellen Typenzahl erkennbar. Es gilt die Faustregel: Je kleine die Zahl, umso heller ist das Mehl und umso stärker wurde es verarbeitet. Sorten mit einer höheren Zahl sind dunkler, mineral- und ballaststoffreicher. Darüber, wie fein das Mehl ist, gibt die Typenzahl keine Auskunft. Weizenmehl Type 405 ist der klassische Allrounder in der Küche. Es wird für Kuchen und Gebäcke aller Art verwendet. Brotmehl erkennt man an der etwas höheren Typenzahl. Bei der Herstellung des besonderen Mehls für Brot werden Schalen und Keimlinge mitverarbeitet. Dadurch erhält die Backzutat einen höheren Ballaststoff- und Vitaminanteil. Für das 405er Mehl wird ausschließlich der innere Kern ohne Schale und Keimling verarbeitet.
Die Sorten Type 812, 1050 oder 1600 werden häufig und gerne für leckere selbst gebackene Brote und Brötchen verwendet. Geschmacklich ist Mehl für Brote und Brötchen ein wenig kräftiger und es überzeugt mit hervorragenden Backeigenschaften. Im Gegensatz zum Weizenmehl Typ 405 wird dem Brotmehl häufig gemalztes Gerstenmehl beigefügt. Das verleiht dem fertig gebackenen Brot die etwas dunklere Farbe. Mehl für Brot ist ungebleicht. Das kann bei der klassischen Mehlsorte anders sein. Das spezielle Brotmehl kann einzeln verwendet werden oder individuell mit dem Mehl Type 405 gemischt werden. Die Typenzahl wird bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl angegeben.
Mehltypen im Überblick
Weizenmehl ist ein Klassiker in der Backstube. Es ist vielseitig einsetzbar und punktet mit hervorragenden Backeigenschaften. Während Type 405 als besonders feines Mehl bestens für Kuchen und zum Andicken von Saucen geeignet ist, sind Sorten mit einer höheren Typenzahl ideal für Brote:
- Type 550: Ein kräftiges und helles Mehl, das beim Backen eine feinporige Krume bildet. Dank des Bindevermögens entstehen gut aufgehende Teige. Es wird für Kleingebäck, als Pizzateig und für helle Brote verwendet.
- Type 812: Es wird als Grundmehl für Mischbrote empfohlen.
- Type 1050: Diese Sorte ist ein dunkleres Mehl, das einen hohen Ballaststoffanteil hat. Es hat einen kräftigeren Geschmack als die Sorten mit geringerer Typenzahl und ist mittelstark ausgemahlen. Mit diesem Mehl gelingen Mischbrote.
- Type 1700: Hierbei handelt es sich um Weizenvollkornmehl bzw. um Weizenvollkornschrot, da die Körner etwas grober gemahlen sind. Mit der Mehlsorte entstehen dunkle Vollkornbrote, die kräftig im Geschmack sind.
Dinkelmehl ist eine beliebte und gesunde Zutat für Brote und andere Backwaren. Das Mehl hat einen etwas kräftigeren Geschmack als Weizenmehl. In vielen Backrezepten kann Weizen- durch Dinkelmehl ersetzt werden:
- Type 630: Helles Dinkelmehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad. Die Mehlsorte eignet sich für Brot, Brötchen sowie Kuchen und Kleingebäck. Dieses Mehl wird verwendet, wenn das Brot besonders feinporig sein soll.
- Typen 812 und 1050: Die Sorten sind herzhafter und dunkler in der Farbe. Der Mineralstoffgehalt ist höher als bei Type 630. Beide Sorten sind hervorragende Mehle für Mischbrote.
Dinkelvollkornmehl ist fein gemahlen. Genau wie der grober gemahlene Dinkelvollkornschrot ist es ideal für herzhafte Vollkornbrote mit einem hohen Ballaststoffgehalt.
Roggenvollkornmehl hat ein intensives Aroma und wird für traditionelle Sauerteigbrote verwendet:
- Type 815: Das hellste Roggenmehl eignet sich zum Backen von Brot und Brötchen.
- Typen 997 und 1150: Diese dunkleren Roggenmehle werden ausschließlich zum Brotbacken verwendet. Die Sorten sind fein gemahlen und sind unverzichtbar für ein gelungenes Roggenmischbrot.
- Typen 1370 und 1740: Diese dunkleren Roggenmehle werden für Sauerteig- und Mischbrote verwendet.
Roggenvollkornmehl hat keine Typennummer, denn der Gehalt an Mineralstoffen kann schwanken. Es ist fein gemahlen und wird wie grob gemahlener Roggenvollkornschrot zu Roggen- und Schwarzbroten verarbeitet. Damit das Brot gelingt, ist das richtige Verhältnis von trockenen Zutaten und Flüssigkeit von Bedeutung. Je höher die Typenzahl, desto mehr Wasser wird hinzugegeben. So können die Ballaststoffe besser quellen. In der Regel wird das bereits in den jeweiligen Brotrezepten berücksichtigt. Backtriebmittel sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und später mit luftigem Backwerk für Genussmomente sorgt. Das fertige Brot ist locker und saftig. Hefe, Sauerteig, Salz und Backpulver sind kompatibel mit den unterschiedlichen Brotmehlen.
Alternativen zu den klassischen Mehlsorten wie Brotmehl
Mischmehltypen sind besonders beliebt. Type 700 Weizen- und Roggenmischmehl ist ideal für hellere Bauernbrote. Type 1000 liefert ein etwas dunkleres Bauernbrot. Wer kräftigere Brotmehle mit Feinschrot bevorzugt, backt das Brot mit einem 5-Korn-Mehl. Dabei handelt es sich um einen Mix aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Die Vielfalt der geeigneten Mehle zum Brotbacken ist groß. Nicht immer müssen es die üblichen Getreidesorten als Zutat für leckere und herzhafte Backwaren sein. Wenn die Mehlsorgen kein Gluten als Klebstoff besitzen, können Sie nur gemeinsam mit Getreidemehlen verwendet werden. Amaranth stammt aus Südamerika. und kann zum Brotbacken genutzt werden.
Da es aber kein Klebeeiweiß besitzt, muss es mit Getreidemehlen gemischt werden. Brot mit Amaranth ist nussig und vollwertig. Buchweizen gehört zur Gattung der Knöterich-Pflanzen. Die moderne Küche hat die eiweiß- und mineralstoffreiche Pflanze für sich entdeckt. Da Buchweizen kein Gluten besitzt, kann es dem Brotteig nur als Zusatz zugefügt werden. Der Geschmack ist aromatisch und nussig. Weitere Mehlsorten, die dem Brotteig aufgrund des fehlenden Glutens als Zusatz einen individuellen Geschmack verleihen sind Kartoffel- und Kichererbensenmehl.
Fazit
Brot ohne Mehl ist ein beliebter Backtrend. Diese moderne Brotvariante ist eine hervorragende Alternative für alle, die alternative Backzutaten mögen oder aufgrund einer Unverträglichkeit auf Gluten verzichten müssen. Brot ohne Mehl ist besonders proteinreich und kohlenhydratarm. Hafer- oder Dinkelflocken in Kombination mit Leinsamen, Nüssen und weiteren Saaten bilden die Basis des Teigs. Als Bindemittel werden Flohsamenschalen mit Pflanzenöl und Wasser verwendet. Wer sehr herzhafte und nussige Brote mag, wird sich für Brotvarianten ohne Mehl begeistern. Ein weiterer Pluspunkt: Das Brot besitzt besonders viele Ballaststoffe und macht schneller satt.
