Das feinfaserige Fleisch der Dorade ist fest, hell und sehr aromatisch. Darüber hinaus erleichtert sich der Verzehr, da der Fisch im Vergleich zu seinen Artgenossen eher arm an Gräten ist. Kein Wunder also, dass die auch als Goldbrasse bekannte Dorade einer der beliebtesten Speisefische des Nordatlantiks respektive des Mittelmeeres ist.
Doch die Dorade überzeugt nicht nur geschmacklich, auch gesundheitlich bietet sie einige Vorzüge. Das magere Fischfleisch ist reich an Proteinen sowie an Mineralstoffen wie Phosphor, Jod, Kalzium und Magnesium. Um in den Genuss der bis zu 2,5 kg schweren und 70cm langen Dorade zu kommen, muss diese im Rahmen der Zubereitung jedoch zunächst entschuppt und ausgenommen werden.
Dorade ausnehmen: Erst entschuppen
Eine Dorade kann in der Pfanne, auf dem Grill oder im Ofen gegart werden. Unabhängig von der Zubereitungsart empfiehlt es sich die Haut zu entschuppen, sofern diese anschließend mitsamt Fischfleisch angeboten oder eigens verzehrt werden soll. Um möglichst alle Schuppen der silberglänzenden Haut zu entfernen, wird mithilfe eines Messers oder eines professionellen Fischentschuppers entgegen der Schuppenrichtung über die Fischhaut gefahren. Dieser Vorgang wird penibel wiederholt, bis alle feinen Schuppen entfernt wurden. Dies kann durch ein Streichen mit der Hand über die entschuppte Haut erfühlt oder entsprechend des nachlassenden Widerstandes der Schuppen gegen das Messer akustisch wahrgenommen werden.
Um das regelmäßige Abstumpfen des Messers zu vermeiden, empfiehlt es sich stets die Oberseite des Messers und nicht die Klinge zum Entschuppen zu verwenden. So bleibt das Messer scharf und stumpft durch den konstanten Schuppenkontakt nicht ab, was im weiteren Verlauf des Ausnehmens vorteilhaft sein wird. Abschließend werden die restlichen Schuppen sorgfältig mit Wasser abgespült, wobei ein Abflusssieb verwendet werden sollte, um Verstopfungen der Abflussrohre vorzubeugen.
Die Flossen der Dorade: Delikatesse oder Gefahr?
Mit Ausnahme der Schwanzflosse können die Flossen der Dorade nun vorsichtig abgetrennt oder gekürzt werden. Einige Köche schwören allerdings auf deren Verzehr, aber Achtung: Einige Flossen sind scharf oder besitzen spitze Stacheln und stellen somit eine Verletzungsgefahr dar.
Umgang mit Blut und Innereien
In der Regel bieten Fischhändler an, die Fische vor dem Verkauf auszunehmen und verzehrfertig vorzubereiten. Ein Angebot, das Personen mit Scheu vor dem Kontakt mit Blut oder Innereien annehmen sollten. Denn wer eine unbearbeitete Dorade eigenständig zubereiten möchte, kommt an dem direkten Kontakt mit den Organen des Fisches nicht vorbei.
Ausnehmen der Dorade
Die entschuppte Brasse kann nun durch Küchentücher o.Ä. getrocknet, auf ein Schneidebrett gelegt und im Anschluss weiterverarbeitet werden. Für die weitere Zubereitung kann bereits jetzt eine Küchenschere bereitgelegt werden. Da nicht alle Bestandteile des Fisches schmackhaft und genießbar sind, müssen vor der weiteren Zubereitung die Innereien entfernt werden. Im ersten Schritt wird der Bauch des Fisches mit einem scharfen Messer bis zu den Kiemendeckeln aufgeschlitzt. Als Orientierung dient der Afterschlitz des Fisches, an dem das Messer angesetzt und in Richtung des Kopfes gezogen wird.
Achtung Gallenblase
Besondere Beachtung sollte dabei der Gallenblase geschenkt werden. Wird diese beschädigt, kann die bittere Gallenflüssigkeit das natürlich-fischige Aroma der Dorade negativ beeinflussen. Mit ihrer schwarz-grünlichen bis gelben Farbe unterscheidet sie sich deutlich von den anderen Organen und sollte in jedem Fall ganz bleiben. Sollte die Gallenblase beschädigt worden sein, sollte die Goldbrasse schnellstmöglich mit Wasser abgespült werden, um ein Eindringen der Flüssigkeit in das Fischfleisch zu verhindern.
Das Heraustrennen der Innereien
Nachdem der Bauchraum vorsichtig geöffnet wurde, werden die Bauchseiten des Fisches so auseinandergezogen, dass die Innereien von der Afteröffnung abgetrennt werden können. Da die Innereien zumeist noch fest am Kopf des Fisches hängen, erfordert es zum Teil eine Schere, um diese abzutrennen. Der nun hohle Bauchraum kann mit Wasser ausgespült werden. Insbesondere in der Region des Fischkopfes können sich Blutgerinnsel sammeln, die vor der eigentlichen Zubereitung beseitigt werden sollten.
Dorade ausnehmen: Braten, grillen oder filetieren?
Der ausgenommene Fisch kann jetzt mit Gewürzen und Ölen verfeinert und gebraten bzw. gegrillt werden. Besonders delikat sind allerdings auch Doradenfilets. Um die Brasse zu filetieren, wird ein scharfes, im Optimalfall biegsames Messer benötigt. Dieses wird hinter dem Kopf angesetzt und schräg bis zur Mittelgräte durchgezogen. Anschließend wird die Dorade entlang der Rückenflosse von hinten nach vorne aufgeschnitten. Nachdem die Mittelgräte durchtrennt wurden, kann die gesamte Länge des Messers genutzt werden, um das Filet im Ganzen herauszutrennen. Dieses Vorgehen wird auf der anderen Seite wiederholt, sodass im Endeffekt zwei Doradenfilets entgrätet und weiter zubereitet werden können.
