Sahne kennen die meisten Menschen nur aus dem Kühlregal im Supermarkt im Becher oder in der Flasche. Ebenfalls kann Sahne auch ungekühlt im Tetrapack gekauft werden. Schnell gekauft und für den Kuchen als Schlagsahne aufgeschlagen oder zum Verfeinern einer Soße verwendet. Doch wie Sahne hergestellt wird und ob das auch selbst zu Hause geht, ist die Frage. Und warum steht die eine Sahne im Kühlregal und die andere nicht? Fragen über Fragen. Schritt für Schritt kommt jetzt Licht ins Dunkel und die Geheimnisse der Sahne werden gelüftet. Es bleibt nichts verborgen.
Sahne selber machen: Wie aus Milch Sahne wird
Wird eine Kuh gemolken, ist das abgemolkene Produkt Rohmilch. Diese Rohmilch hat noch keinen festeingestellten Fettgehalt, sondern ist von Kuh von Kuh verschieden und hängt unter anderem von der Fütterung ab. Die Rohmilch besteht aus zwei Phasen: der Magermilch und dem Rahm (Sahne). Beide Phasen trennen sich, wenn die Rohmilch eine zeitlang steht. Hierbei bildet sich an der Oberfläche eine Rahmschicht. Der Grund hierfür ist die geringere Dichte des Rahmes. Dieser Rahm wird abgeschöpft. Heutzutage wird in den meisten Betrieben das Aufrahmen der Rohmilch mit Hilfe einer Zentrifuge erreicht.
Der Vorgang wird als Zentrifugieren der Rohmilch bezeichnet. Bei diesem Vorgang werden durch Kreisbewegungen die beiden unterschiedlich schweren Phasen der Rohmilch voneinander getrennt. Sahne muss einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen. Die Einstellung des gewünschten Fettgehaltes erfolgt durch das perfekte Mischungsverhältnis des Rahms mit der Magermilch. Damit sich ein Produkt als Schlagsahne bezeichnen darf, muss es einen Fettgehalt von mindestens 30 % aufweisen. Es gibt auch Produkte mit der Bezeichnung Schlagsahne extra, die einen Fettgehalt von 36 % haben.
Im Handel gibt es Sahne in unterschiedlichen Arten zu kaufen. Frische Sahne steht im Kühlregal und wurde aus pasteurisierter Milch hergestellt. Nicht gekühlt werden müssen ultrahocherhitzte und sterilisierte Sahnen. Außerdem gibt es bereits fertige Sprühsahne in der Sprühdose zu kaufen.
Alles wieder auf Anfang
Immer wieder kommt im täglichen Leben die Frage auf, wie ein Produkt hergestellt wird und ob alle Zutaten, die auf der Zutatenliste eines im Handel gekauften Produktes aufgeführt werden, tatsächlich notwendig sind. Natürlich müssen Produkte teilweise, um sie für den Handel länger haltbarzumachen, bestimmte Zutaten enthalten. Jedoch sind einige der Zutaten nicht unbedingt notwendig, bzw. es ist nicht notwendig, dass ein Produkt für einen so langen Zeitraum haltbar gemacht wird. Zurück zu den Wurzeln der Lebensmittelherstellung. Das bedeutet auch zurück zu dem Wissen darüber, wie Lebensmittel hergestellt werden und welche Zutaten notwendig sind, um ein leckeres und schmackhaftes Produkt herzustellen.
Hausgemachte Sahne ganz einfach selbst zubereiten
Um selbst zu Hause Sahne herzustellen, müssen kurz zusammengefasst die Schritte, die bei der Verarbeitung der Milch gemacht wurden, wieder rückgängig gemacht werden. Also die Trennung der Magermilch und des Rahmes. Es gibt zwei verschiedene Varianten Sahne selbst herzustellen. Sahne kann mit Hilfe von zwei einfachen Zutaten oder aus Rohmilch hergestellt werden. Für die Herstellung von Sahne werden lediglich zwei Zutaten benötigt: Milch und Butter. Das Mischungsverhältnis beträgt 2:1. Also 500 ml Milch und 250 g Butter. Auch die Herstellung ist kein Hexenwerk. Die Milch und die Butter werden gemeinsam in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam erwärmt.
Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Mischung nicht zum Kochen kommt. Von Zeit zu Zeit muss die Mischung umgerührt werden. Der erste Schritt der Herstellung ist erledigt, wenn die Butter vollständig geschmolzen ist. Im nächsten Schritt wird die Mischung schaumig geschlagen. Hierfür wird das Handrühgerät auf die höchste Stufe gestellt. Anschließend lohnt es sich die Masse 24 Stunden kalt zu stellen. Nach 24 Stunden im Kühlschrank lässt sich die Mischung zu einer perfekten Schlagsahne aufschlagen. Natürlich kann die Sahne auch direkt zum Kochen verwendet werden, z. B. zum Verfeinern einer Suppe oder Soße.
Sahne selber machen: Weitere Tipps und Methoden
Sahne kann aus Rohmilch hergestellt werden. Hierbei handelt es sich um nicht-pasteurisierte, unbehandelte Milch. Diese Milch wurde weder durch eine Mikrofilteranlage gefiltert noch über 40 Grad erhitzt. Für die Herstellung von Sahne aus Rohmilch muss die Rohmilch so lange stehen gelassen werden, bis sich ganz natürlich oben der Rahm absetzt. Dieser kann anschließend abgeschöpft und weiterverarbeitet werden. Zurück bleibt die Magermilch. Diese kann ebenfalls verwendet werden. Bei der Verwendung von Rohmilch scheiden sich die Geister, wenn es um die Keimbelastung und die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Produktes geht. Daher wird in den meisten Fällen vom Konsum von Rohmilch abgeraten.
Egal welche der beiden Methoden angewendet wird, es zeigt sich, dass die Herstellung von Sahne einfach ist. Es lohnt sich, selbst Sahne herzustellen und zu genießen. Die selbst hergestellte Sahne kann nach Belieben verfeinert werden. So kann Zucker zum Süßen und zum Abrunden des Geschmackes Vanille oder Zimt hinzugegeben werden. Die Zutaten zum Verfeinern der Sahen werden beim Aufschlagen in die Sahne gegeben, damit sich die Aromen voll entfalten können.
Darauf sollte man beim Aufschlagen achten
Soll die Sahne aufgeschlagen werden, gibt es ein paar einfache Tipps, um luftige und gleichzeitig steife Sahne zu erhalten. Wichtig ist, dass ein hohes Gefäß verwendet wird und dieses im besten Fall vorher eine Runde in den Kühlschrank gestellt wird, damit es kalt ist. Die kalte Sahne in des Gefäß geben und mit einem Handrühgerät oder einem Schneebesen rühren. Hierbei sollte immer darauf geachtet werden, dass zunächst mit einer moderaten Geschwindigkeit begonnen wird. Beim Rühren werden kreisförmige Bewegungen ausgeführt. Die Geschwindigkeit kann langsam und kontinuierlich erhöht werden, bis die Sahne fest wird.
Hier ist es wichtig, genau den Zeitpunkt abzupassen, in dem die Sahne eine leckere und schaumige Schlagsahne ist und noch nicht beginnt auszuflocken. Werden diese Tipps beachtet, dann ist für die Herstellung einer traumhaften Schlagsahne auch kein Sahnesteif notwendig. Denn es wäre auch echt schade, wenn in die liebevoll selbsthergestellte Schlagsahne anschließend ein Päckchen Sahnesteif gegeben wird. Das würde ja genau dem vorher genannten Grundgedanken widersprechen, dass ein Produkt mit so wenig unnötigen Zutaten wie möglich hergestellt werden soll.
Und wenn die Sahne dann zulange aufgeschlagen wird…
Was passiert, wenn Sahne lange geschlagen wird? Genau, erst entsteht leckere und luftige Schlagsahne. Wird das Aufschlagen der Sahne zu diesem Zeitpunkt nicht beendet, sondern immer weiter geschlagen, so entstehen Butter und Buttermilch. Daher sollte beim Schlagen selbst hergestellter Sahne unbedingt im perfekten Moment mit dem Schlagen der Sahne aufgehört werden, da sonst eines der verwendeten Ausgangsprodukte, nämlich die Butter, wiederhergestellt wird und dann wäre alle Arbeit umsonst gewesen. Dieser Schritt zeigt allerdings, wie leicht es, ist aus verschiedenen Grundprodukten andere Produkte herzustellen.
Es lohnt sich, sich ein Grundwissen über die Herstellung von einfachen Produkten anzueignen. Denn so können leckere und schmackhafte Lebensmittel selbst und ohne großen Aufwand hergestellt werden. Und selbst gemacht schmeckt immer noch am besten. Und ein weiterer Pluspunkt ist, dass jede Zutat, die für die Verarbeitung verwendet wird, bekannt ist und keine langen und unverständlichen Zutatenlisten gelesen werden müssen.
