Ziegenkäse ist ein vielseitiger Allrounder, mit dem sich sowohl pikante als auch süße Speisen kreieren lassen. Ob gratiniertes Rote-Bete-Carpaccio, eine herzhafte Spinat-Quiche oder knusprige Crostini mit fruchtiger Beeren-Garnitur: Viele Gerichte erhalten durch Ziegenkäse besondere Raffinesse.
Darüber hinaus ist er im Vergleich zu Kuhmilch-Produkten nährstoffreicher und fettärmer – ideal also, um Schwangeren Genuss zu bieten und sie mit wichtigen Vitalstoffen zu versorgen. Doch schnell hebt sich der mahnende Zeigefinger – denn Ziegenkäse gilt als eins der vielen Tabu-Essen während der Schwangerschaft, weil er das Ungeborene nachhaltig schädigen kann. Was dran ist am Mythos um den gefährlichen Genuss und wie Feinschmeckerinnen das Verbot ganz legal umgehen können, verrät dieser Beitrag.
Schwangerschaft und Ziegenkäse: Grundlegende Informationen
Käse ist ein Produkt aus der Milch von Nutzvieh. In unseren Breiten stammt sie überwiegend von Rindern; daher wird Kuhmilch-Käse nicht gesondert bezeichnet. Die Bauern anderer Regionen nutzen zur Käse-Herstellung Schaf- oder Büffelmilch – was deutschen Verbrauchern als Feta oder Mozzarella bekannt ist. Bei Ziegenkäse handelt es sich um ein Erzeugnis aus Geißenmilch, die entweder rein verarbeitet wird oder einen gewissen Anteil Kuh- bzw. Schafmilch enthält. Der Härtegrad und der Geschmack des Endprodukts können dadurch stark variieren. Besteht es ausschließlich aus Ziegenmilch, ist sein Gusto recht kräftig; bei Mischsorten fällt das Aroma deutlich milder aus. Der entscheidende Punkt für Schwangere ist jedoch nicht die Ziegenmilch selbst – sondern ihre Weiterverarbeitung.
Die Verarbeitung der Milch
Üblicherweise wird die Melkflüssigkeit zum Schutz vor bakteriellen Verunreinigungen erhitzt. Dieser Vorgang ist nach seinem Entdecker Louis Pasteur benannt und wird als pasteurisieren bezeichnet. Eine kurzzeitige Wärmezufuhr von mehr als 70 Grad Celsius lässt viele Erreger absterben und hält die Milch keimfrei. Entfällt der Prozess des Pasteurisierens, verbleibt die Flüssigkeit als so genannte Rohmilch bei unter 40 Grad Celsius. In diesem Milieu können sich Bakterien sehr schnell vermehren – und gehen mit der Milch in die daraus hergestellten Produkte über. Auch nach der Fertigstellung bleibt das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung bestehen; d.h. Käse aus Rohmilch ist um ein Vielfaches anfälliger für Infektionen als Erzeugnisse aus pasteurisierter Milch.
Die Folgen eventueller Verunreinigung im Ziegenkäse während der Schwangerschaft
Die größte Gefahr für Rohmilch-Verbraucher*innen besteht durch das Stäbchen-Bakterium Listeria monocytogenes. Es verursacht Listeriose – eine Infektionskrankheit mit grippeähnlichen Symptomen. Während ein Befall bei gesunden Erwachsenen relativ selten ist, steigt das Risiko während der Schwangerschaft um das Zwanzigfache an. Zudem gelangen die Bakterien über Plazenta und Nabelschnur in den Organismus des ungeborenen Kindes – wo sie eine Meningitis oder eine Blutvergiftung auslösen können bzw. zum Abort oder dem Tod des Babys führen. Durch den Verzehr von Ziegenkäse setzen Schwangere ihr Wohlbefinden auf’s Spiel und gefährden die Gesundheit ihres Kleinen – denn das charismatisch schmeckende Molkerei-Produkt wird überwiegend aus Rohmilch hergestellt.
Ziegenkäse in der Schwangerschaft: Infos für den Fall der Fälle
Hat eine Schwangere doch von der „verbotenen Frucht“ gegessen, ist Aufmerksamkeit geboten. Eine Infektion mit Listeria monocytogenes ist zwar wirklich selten; doch wie erwähnt besteht unter „besonderen Umständen“ ein erhöhtes Risiko. Betroffene sollten darauf achten, ob sie innerhalb der folgenden acht Wochen fiebern oder grippeähnliche Anzeichen entwickeln. In diesem Fall muss der behandelnde Arzt bzw. die behandelnde Ärztin über den Genuss von Rohmilchkäse informiert werden. Er bzw. sie kann via Bluttest auf einfache Weise feststellen, ob eine Listeriose besteht. Als schnell und effektiv wirkendes Gegenmittel stehen Antibiotika zur Verfügung, die auf den Bedarf von Schwangeren und Ungeborenen abgestimmt sind.
Ziegnkäse: Die besten Alternativen für Schwangere
Ganz auf den Genuss verzichten müssen werdende Mütter jedoch nicht. Neben traditionell erzeugtem Ziegenkäse gibt es auch Versionen aus pasteurisierter Milch. Sie sind an einem entsprechenden Aufdruck zu erkennen bzw. daran, dass sie nicht explizit als Rohmilch-Produkt gekennzeichnet wurden. Zur Sicherheit sollte auch diese Art von Ziegenkäse schnell verbraucht werden, um sonstigen Bakterienbefall zu vermeiden. Für eine längere Aufbewahrung empfehlen sich folgende Tipps:
- Den Ziegenkäse möglichst kühl lagern. Frischkäse hält sich bei vier Grad Celsius optimal, Weichkäse bei sieben. Ausschließlich Hartkäse darf Temperaturen von bis zu 15 Grad Celsius ausgesetzt werden.
- Den Ziegenkäse möglichst in der Originalverpackung belassen. Sie lässt sich in der Regel wiederverschließen und schützt das Produkt so am besten vor Keimen.
- Lose gekauften Ziegenkäse in Frischhaltefolie lagern und diese alle zwei Tage austauschen. Anderenfalls bildet sich ein unappetitlicher Film, in dem sich Bakterien schnell vermehren können.
Wer den Käse in warmen Gerichten verarbeitet, kann auch auf Rohmilch-Erzeugnisse zurückgreifen. Voraussetzung für einen ungetrübten Genuss ist, dass die Speise mindestens drei Minuten auf 74 Grad Celsius erhitzt wird. Das macht Listeria monocytogenes den sicheren Garaus und senkt das Listeriose-Risiko auf Null. Garmethoden, die eine ausreichend lange und hohe Wärmezufuhr garantieren, sind Grillen und Backen. Aber auch durch Gratinieren oder die Verarbeitung in Soßen wird Ziegenkäse heiß genug, um keimfrei zu sein. Auf Desserts und Kaltspeisen oder Gerichte mit aufgelegtem Rohmilch-Käse sollten Frauen für die Dauer der Schwangerschaft besser verzichten.
Lichtblick für traditionsbewusste Puristinnen
Zum Trost dürfen sie nach der Entbindung wieder hemmungslos schlemmen – denn im Gegensatz zu manch anderen Lebensmitteln ist Käse während der Stillphase uneingeschränkt erlaubt. Dann dürfen auch wieder Rohmilch-Produkte und „echter“ Ziegenkäse auf dem Speiseplan stehen – inklusive ungegarter und nicht erhitzter Varianten. Ein Genuss für alle, die auf die cremige Frischkäse-Version oder Salate und Desserts mit Ziegenkäse stehen.
