Aioli zählt zu den beliebtesten Dips überhaupt. Die begehrte Knoblauch-Creme lässt sich mit etwas Geschick auch selbst herstellen. Dann ist sie besonders frisch und lecker. Was aber, wenn die Aioli einfach nicht fest werden will?
Warum wird meine Aioli nicht fest? Grundlegende Informationen
Aioli stammt aus dem Mittelmeerraum und wird gern als kalter Dip zu Brot, Oliven, aber auch Rohkost gereicht. Doch nicht nur das: Aioli ist ein wahres Allroundtalent und lässt sich zudem mit Fisch, Fleisch und anderen Spezialitäten mühelos kombinieren. Hergestellt wird sie vor allem aus Öl, Knoblauch und Eiern. Die Konsistenz und Farbe erinnern dabei an Mayonnaise. Wer Knoblauch mag, wird Aioli lieben. Besonders beliebt ist die Knoblauch-Creme in Italien, Frankreich und Spanien – und wird bereits seit mehr als 1000 Jahren zubereitet.
Selber machen: Eigentlich einfach, aber tückisch
Wenn man weiß wie, ist Aioli schnell und leicht zuzubereiten. Allerdings gilt es ein paar Dinge zu beachten, wenn die Creme gelingen soll. Um zu verstehen, warum selbst gemachte Aioli wässrig bleibt, muss man zunächst wissen, wie die Knoblauch-Mayonnaise hergestellt wird. Benötigt werden Knoblauch, Eigelb, Olivenöl, je nach Rezept Senf und Essig oder Zitronensaft, etwas Zucker und Salz sowie Pfeffer. Wem Olivenöl im Geschmack zu stark ist, der kann wahlweise auch neutralere Speiseöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl nutzen. Zum Verfeinern eignen sich ein Schuss Gurkenwasser und Chili.
Für die Herstellung werden alle Zutaten bis auf das Öl und die Gewürze in ein hohes Rührgefäß gegeben und mit einem Pürierstab gemixt. Danach gibt man Schritt für Schritt langsam das Öl hinzu und mischt es mit dem Pürierstab unter. Dabei entsteht eine Emulsion, die sich bestenfalls zu einer homogenen Masse vermengen lässt. Zum Schluss wird nach Belieben gewürzt.
Wenn die Aioli nicht fest wird
Wird die Aioli nicht fest, liegt das daran, dass das Eigelb und das Öl nicht wie gewünscht miteinander emulgieren. Hierfür kann es verschiedene Ursachen geben. Oftmals ist der Grund die unterschiedliche Temperatur der Zutaten vor dem Vermischen. Kommen die Eier zum Beispiel gerade aus dem Kühlschrank, bleibt die Aioli wässrig. Ein anderer Grund kann sein, dass das Öl zu schnell zu den anderen Zutaten gegeben wird und das Ganze gerinnt. Alternativ kann auch schlichtweg zu wenig Öl oder fehlende Geduld beim Pürieren die Ursache dafür sein, dass die Aioli nicht richtig fest wird.
Ein Tipp: Da Aioli nicht gekocht wird, sollte das genutzte Ei möglichst frisch sein. Wer nicht sicher ist, ob das Ei noch in Ordnung ist, kann es in eine Schale mit Wasser legen. Stellt es sich auf, ist es bereits etwas älter. Schwimmt es hingegen an der Oberfläche, sollte es nicht mehr gegessen und entsorgt werden. Frische Eier bleiben im Wasser liegen.
Rettungsmaßnahmen im Überblick
Je nachdem, was der Grund dafür ist, dass die Aioli flüssig bleibt, gibt es verschiedene Möglichkeiten, um die Knoblauch-Creme noch zu retten. Manchmal reicht es, die Masse einfach länger zu pürieren. Das ist wohl die einfachste Lösung. Alternativ kann es hilfreich sein, mehr Öl hinzuzugeben. Erst ab einem gewissen Mischungsverhältnis emulgiert die Creme und wird entsprechend fester. Gelegentlich kann es auch helfen, ein paar Minuten abzuwarten und die Aioli dann noch einmal aufzuschlagen. Dadurch, dass die Zutaten sich in der Zeit etwas erwärmen, besteht die Chance, dass die Creme auf diesem Wege noch andickt.
Funktionieren diese Maßnahmen nicht und die Masse ist bereits geronnen, kann man Folgendes versuchen: Man schlägt ein weiteres Eigelb mit Senf und Salz auf und gibt im Anschluss unter Einsatz des Pürierstabs die misslungene Masse nach und nach hinzu. Dabei tut man gut daran, tröpfchenweise zu arbeiten, damit dasselbe Problem nicht erneut auftritt. Wer es eilig hat, sollte das Eigelb vorher erwärmen. Hierfür reicht es aus, das Ei einige Minuten in warmes Wasser zu legen. Am einfachsten ist es jedoch, wenn alle Zutaten etwa Zimmertemperatur haben.
Eine andere Möglichkeit ist es, unter die zu flüssige Aioli ein fast hartgekochtes Ei zu schlagen, um das Ganze anzudicken. Ein anderer Tipp, der häufig in der Küche genutzt wird, wenn Saucen zu dünnflüssig oder versalzen sind, ist das Unterrühren einer gekochten und gestampften Kartoffel. Durch die enthaltene Stärke dickt die Masse auf natürlichem Wege an. Aber Vorsicht: Hier macht es Sinn, löffelweise zu arbeiten.
Weitere Tipps, wenn die Aioli zu flüssig ist
Manchmal wird die Aioli nicht zu flüssig, sondern zu fest. Wen das stört, der kann beispielsweise etwas Crème fraîche dazugeben und mit der Aioli verrühren. Dadurch wird die Knoblauch-Mayo besonders cremig. Weiterhin kann auch das gesamte Ei statt bloß dem Eigelb für die Creme genutzt werden, in dem Fall gilt sie aber nicht mehr als klassische Aioli. Übrigens: Wer zu wenig Öl zur Hand hat, kann alternativ auch mehr Senf verwenden. Dadurch wird die Aioli etwas stärker im Geschmack.
