Es gibt Lebensmittel, die bei einem üppigen Mahl nicht fehlen dürfen. In vielen Haushalten fällt das Sauerkraut genau in diese Kategorie. Zumal es sich portioniert zu geringen Preisen einkaufen und innerhalb weniger Minuten erwärmen lässt. Doch Menschen, die an einem Nierenleiden erkrankt sind, sollten den Verzehr des Gemüses mit ihrem Arzt abstimmen. Aber woran liegt das überhaupt?
Was ist Sauerkraut eigentlich genau und ist es gut für die Nieren?
Gemüsesorten wie der Weiß- oder der Spitzkohl sind in Deutschland als Speise sehr beliebt. Beide Gewächse, die ihren langen Weg vor vielen Jahrhunderten von Asien nach Europa genommen haben, weisen eine hohe Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen auf. Ob roh, gekocht oder gebraten verzehrt: Der Kohl leistet einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung sowie zu einem in Gesundheit und Wohlbefinden geführten Leben.
Ein weiterer Vorteil liegt in seiner relativ langen Haltbarkeit: Vor allem unter Ausschluss von Licht können beide Arten über mehrere Wochen gelagert werden, ohne an Geschmack oder Vitalstoffen zu verlieren. Ewig haltbar ist der Kohl indes natürlich nicht – zur Konservierung wird er daher häufig luftdicht in einer Lake eingelegt, die lediglich aus Wasser und Salz besteht. Auf diese Weise wird ein Prozess der Fermentierung in Gang gesetzt: Probiotische Bakterienstämme bilden sich. Nach wenigen Tagen entsteht so das traditionelle Sauerkraut.
Ein wahres Wundermittel für den Darm
Durch die Fermentation wird der Geschmack des Kohls gänzlich verändert. Wies er zuvor eine neutrale bis leicht süßliche Note auf, so präsentiert er sich nun sauer – und wird daher gerne mit Lorbeer, Wacholder und Kümmel verfeinert. Einerseits, um ihm ein wenig mehr Charakter beim Verzehr zu verleihen. Andererseits, um ihn bekömmlicher werden zu lassen. Denn die hohe Zahl der Bakterien macht sich schnell im Bereich des Magens und des Darms bemerkbar: Das Sauerkraut hat eine abführende Wirkung.
Trotzdem verbleiben viele der Probiotika im Verdauungstrakt, wo sie Schädlingen und Pilzen den Kampf ansagen. Insbesondere naturbelassenes Kraut, das nicht über 100 Grad Celsius erhitzt wird, kann die Darmflora gehörig in Schwung bringen und so etwa die Verwertung von Inhaltsstoffen verbessern, Heißhungerattacken unterbinden und allgemein zu einem vitaleren Lebensgefühl beitragen. Lediglich in zu großen Mengen sollte die saure Speise nicht genossen werden, da sie sonst zu Magenkrämpfen führt.
Ohne Salz gibt es kein Sauerkraut
Der Herstellungsprozess des Sauerkrauts verläuft denkbar einfach. Grund genug, ihn daheim selbst durchzuführen und so einen Blick auf die Inhaltsstoffe und die Qualität dieses gesunden Lebensmittels zu wahren. Der kleingeschnittene Spitz- oder Weißkohl wird dafür in einen Behälter gegeben und mit der bereits erwähnten Lake übergossen – alle Teile des Gemüses müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Der Ausschluss des Sauerstoffs ist wichtig, um ein Verfaulen der pflanzlichen Speise zu vermeiden.
Doch so simpel das alles auch klingen mag, an einer Frage scheiden sich die Geister: Wie hoch soll der Salzgehalt im Wasser eigentlich sein? Den Maßstab bildet die verwendete Menge an Kohl. Pro Kilogramm des Gemüses werden 20 Gramm Salz eingesetzt. Zwar sind im Rahmen einer salzarmen Ernährung auch geringere Dosierungen möglich: Der genannte Wert würde sich dabei etwa um die Hälfte reduzieren. Demgegenüber verlängert sich aber die Dauer der Fermentation.
Salz ist wichtig, aber nicht immer gesund
Die einsetzende Gärung könnte ohne das Salz nicht stattfinden. Denn das weiße Kristall entzieht dem Kohl eine hohe Menge an Wasser und hat somit bereits eine konservierende Wirkung. Zudem ist es dafür verantwortlich, dass sich innerhalb kurzer Zeit die ersten probiotischen Milchsäurebakterien bilden. Sie lassen das Gemüse weicher und bekömmlicher werden, tragen ebenso aber zu seinem sauren Geschmack bei. Ganz ohne Salz lässt sich die Speise also nicht herstellen.
Genau das führt bei unterschiedlichen Krankheitsbildern indes zu Problemen. Etwa bei chronischen Schäden im Bereich der Nieren, in deren Rahmen meist eine salzarme Ernährung empfohlen wird. Durch die Fermentation lagert sich im Sauerkraut eine relativ große Dosis an Natrium ein. Sie kann mitunter durch die Nieren nicht mehr verarbeitet werden. In dem Falle ist das saure Gericht zu meiden. Gleiches gilt übrigens für Schinken, Lachs oder Spargel, die ebenfalls zur Last für die Nieren werden können.
Sauerkraut für Nieren & Co.: Genuss gelingt auch in kleinen Mengen
Patienten, die etwa unter einer Nierensuffizienz leiden, erhalten vom Arzt eine Liste, in der die erlaubten Lebensmittel genau aufgeführt werden. Einige der dort erwähnten Speisen lassen sich relativ leicht aus der Ernährung streichen – beispielsweise Snacks. Für das Sauerkraut wird dagegen häufig empfohlen, die zu verzehrende Menge zu reduzieren. Somit können seine Vitalstoffe noch wertvolle Dienste im Organismus leisten und die Darmflora wird verbessert – die Niere sollte hingegen unter einigen Bissen der sauren Köstlichkeit nicht zu leiden haben.
Dennoch ist hier eine ehrliche Selbsteinschätzung des Betroffenen gefragt: Kommt es nach dem Verzehr des Krauts zu geringen Schmerzen im Nierenbereich, so wird das Lebensmittel offensichtlich nicht vertragen. Mit dem behandelnden Mediziner sollte nun das weitere Vorgehen abgestimmt werden. Auch für das Vorbeugen von Nierenleiden und anderen organischen Krankheiten ist die Reduzierung salzarmer Speisen – und damit des Sauerkrauts – durchaus sinnvoll.
