Frühling ist Rhabarberzeit. Von April bis Juni laden die pink-grünen Stangen zur Ernte aus dem eigenen Garten ein. Auch beim Kauf leuchten einem die säuerlichen Rhabarberstangen in der Obst- und Gemüseabteilung oder auf dem Markt nach dem langen Winter farbenfroh entgegen. Einmal geerntet ist das Vitamin C-reiche Gemüse leider nicht sehr lange haltbar. Daher sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Stangen noch schön prall sind und sich nicht biegen lassen. Die Schnittstellen sollten saftig und frisch aussehen.
Rhabarber enthält Oxalsäure, deren Gehalt sich im Laufe des Wachstums zum Sommer hin erhöht. Die Erntezeit endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Dieser Tag gilt auch als Symbol für das Ende der Spargelzeit. Durch das Ernteende bekommen die Pflanzen Erholungszeit und können Kraft für das nächste Frühjahr sammeln. Und der Rhabarber enthält noch nicht zu viel schädliche Oxalsäure.
Rhabarber aufbewahren: Wie geht das?
Rhabarberstangen schmecken in kleinen Mengen mit etwas Zucker bestreut auch roh. Meistens wird er aber in verarbeiteter Form in der Küche eingesetzt. Möchte man das ganze Jahr über köstlichen Rhabarber genießen oder kann nicht gleich die ganze Menge verarbeiten, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, ihn haltbar zu machen.
Wie bewahrt man Rhabarber im Kühlschrank auf?
Frisch gekaufter oder geernteter Rhabarber sollte innerhalb weniger Tage verbraucht oder verarbeitet werden. Die Stangen halten sich bis zu einer guten Woche im Kühlschrank. Wichtig ist dabei, dass sie ähnlich wie Spargel in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Dadurch bleiben sie frisch und knackig. Die giftigen Blätter sollten auf jeden Fall schon vorher entfernt werden, da der Rhabarber sonst unnötig Wasser verliert und die Stangen weich werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er vor Austrocknung geschützt. Die Kälte verhindert eine Ausbreitung von Fäulnisbakterien.
Wie lässt sich Rhabarber am besten einfrieren?
Rhabarber kann tiefgefroren etwa ein Jahr lang aufbewahrt werden. Je länger er im Gefrierfach liegt, desto mehr büßt er jedoch von seinem charakteristischen Aroma ein. Das Einfrieren geht schnell und unkompliziert. Zuerst werden die Stängel gründlich unter fließendem Wasser gewaschen. Dann sollte er trocken getupft und geschält werden. Dabei die holzigen Fasern mit einem Messer lösen und vom Stängel abziehen. Anschließend die harten Enden abschneiden. Zur besseren Aufbewahrung wird empfohlen, ihn in kleinere Stücke zu schneiden und dann portionsweise in größeren Schraubgläsern oder Tiefkühlbeuteln luftdicht einzufrieren.
Zur Vermeidung von Klumpen, die Rhabarberstückchen erst einzeln auf einem Brett oder Teller für 1-2 Stunden gefrieren lassen und erst dann zusammen abfüllen. So kann man zu beliebigen Zeiten im Jahr Rhabarber verwenden. Die eingefrorenen Rhabarberstücke sind besonders gut geeignet, um sie später zu Kuchen oder Kompott zu verwenden. Soll es ein Rhabarberkuchen werden, vor der Verwendung die Stückchen unbedingt vollständig auftauen und auch abtropfen. Sonst weicht der ganze Kuchen durch.
Einkochen zur Aufbewahrung
Eine weitere Möglichkeit, für einen späteren Einsatz Rhabarber haltbar zu machen, ist das Einkochen. Rhabarbermarmelade ist pur oder in Kombination mit Erdbeeren ein echter Genuss. Auch als Kompott verfeinert er später im Jahr schnell Vanilleeis oder Pudding.
- Rhabarberkompott
Die Rhabarberstangen dazu gut waschen und grobe Fasern abziehen. Dann in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Will man ihn zu Kompott verarbeiten, sollte man die Stücke mit Zucker bestreuen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Durch den Zucker tritt Saft aus als Kochflüssigkeit. Je nach Geschmack nun die Stücke beim Kochen mit Vanille, Ingwer oder Zimt würzen. Auch ein Schuss Orangensaft verfeinert das Rhabarberaroma. Wer es kompakter mag, kann die Mischung mit Stärke andicken. Das Ganze bis zur gewünschten Konsistenz kochen und in heiß sterilisierte Schraubgläser abfüllen. Damit ein Vakuum entstehen kann, geschlossene Gläser auf den Kopf stellen und vollständig abkühlen lassen.
- Rhabarbermarmelade
Die Vorbereitung ist die gleiche wie beim Kompott: Stängel waschen, schälen, in schmale Stücke schneiden. Entweder Rhabarber pur mit dem Mark einer Vanilleschote und dem Gelierzucker im gewünschten Verhältnis kochen. Gelierzucker im Verhältnis 3:1 bedeutet 3 Teile Frucht und 1 Teil Gelierzucker. Das ist im Falle von Rhabarber säuerlicher als bei einem 1:1 Verhältnis. Nach Belieben weniger oder mehr pürieren. Alternativ schmeckt Rhabarber in Kombination mit Erdbeeren traumhaft.
Dazu zu gleichen Teilen Rhabarber und Erdbeeren klein schneiden und ebenso mit Vanille und Gelierzucker einkochen. Wie beim Kompott heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen und bis sie erkaltet sind, auf den Kopf stellen. An einem dunklen, kühlen Ort hält diese süße Rhabarbervariante bis zu einem Jahr. Wie bei Erdbeermarmelade kann die intensive Färbung zwar nachlassen. Der Qualität und dem Geschmack tut dies aber keinen Abbruch.
Wie lässt sich Rhabarbersaft haltbar machen?
Soll es mal nicht der klassische Kompott sein, lässt sich Rhabarber auch als köstlicher Saft, Sirup oder leckeres Gelee haltbar machen. Mithilfe eines Dampfentsafters kann man den besonderen Geschmack des Rhabarbers sehr einfach gewinnen. Dazu gibt man den gewaschenen und in Stücke geschnittenen Rhabarber in das Fruchtsieb. Den Topf unterhalb des Siebes befüllt man mit Wasser. Um den Saft zu süßen, kann Zucker darüber gestreut werden. Nach etwa einer Stunde kann der Saft in sterile Flaschen abgelassen werden.
Aus diesem Saft kann mit Gelierzucker und Zitronensäure auch einfach ein Gelee hergestellt werden. Kocht man den Saft mit einem Viertel der Rhabarbermenge an Zucker und etwas Zitronensaft ein, entsteht ein toller Sirup. Ein Schuss davon in Sekt oder auch nur in sprudelndes Wasser ist eine erfrischende Alternative.
Rhabarber richtig aufbewahren und lagern: Unser Fazit
Rhabarber lässt sich nicht nur mit wenig Aufwand direkt nach der Ernte verarbeiten, sondern die köstlichen Stängel lassen sich ebenso einfach haltbar machen für herrlichen Rhabarbergenuss das ganze Jahr über.
