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Eigelb Ersatz: Welche Alternativen gibt es?

ersatz für eigelb
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Das Ei gehört sicherlich zu den meistverwendeten Lebensmitteln. Dabei ist mittlerweile breitflächig bekannt, dass es genügend Alternativen zum klassischen Hühnerei gibt. Diese werden insbesondere gerne von veganen Personen genutzt, um trotzdem cremige und vollmundige Ergebnisse zu erzielen. Doch was ist, wenn in einem Rezept genau nach Eigelb gefragt wird? In so einem Moment ist es gar nicht so einfach, richtig zu reagieren. Immerhin soll das Endergebnis auch genau Ihren Vorstellungen entsprechen. Hier erfahren Sie, wie Sie Eigelb ganz einfach ersetzen können.

Eigelb und Alternativen: Welche Rolle spielen sie in Rezepten?

Um zu verstehen, wie Sie Eigelb ersetzen können, müssen Sie erst wissen, wozu dieses dient. Denn erst, wenn die Rolle in einem Rezept bestimmt wird, kann auch der passende Ersatz mit derselben Wirkung ausfindig gemacht werden. Gerade bei der Funktion von Ei ist es wichtig, dass zwischen Eigelb und -weiß unterschieden wird. So dienen nicht alle Alternativen, welche sich zu Ei finden, auch automatisch als Alternative zu Eigelb. Eigelb dient daher in der Regel für eine der folgenden Funktionen:

  • Als Emulgator: Es gibt einige Substanzen, welche sich aufgrund ihrer natürlichen Beschaffenheit nicht so einfach homogen mischen. Ein klassisches Beispiel wären hier Öl und Zitronensaft. Damit diese sich mischen können, hilft ein Emulgator. Dank diesem kann eine Emulsion entstehen. Dabei dient das im Eigelb enthaltene Lecithin als genau so ein Emulgator, welcher das homogene Vermischen ermöglicht. Aus diesem Grund ist rohes Eigelb in der Regel auch ein Bestandteil von Mayonnaise.
  • Als Bindemittel: Bei Cremen und Saucen wird Eigelb aufgrund seiner bindenden Eigenschaften geschätzt. Denn wird der aufzukochenden Mischung Eigelb untergerührt, dickt dieses beim Kochen ein und die ganze Masse kann besser binden.
  • Als Feuchtigkeitsmittel: Manche Erzeugnisse, wie beispielsweise Teig, sind von Natur aus sehr trocken. Um dabei mehr Feuchtigkeit zu erlangen und nicht zu trocken zu werden, kann Eigelb als Feuchtigkeitsspender agieren.
  • Als Verdickungsmittel: Genauso wie Eigelb als Bindungsmittel verwendet werden kann, hilft es auch beim Verdicken von Speisen. Aus diesem Grund findet es beispielsweise auch in Patisseriecremen und Puddings Anwendung.
  • Als Farb- und Geschmacksgeber: Selbstverständlich dient Eigelb nicht alleine für die Veränderung der Textur einer Speise. Stattdessen agiert es auch genauso als Farb- und Geschmacksgeber. So sind Speisen mit Eigelb oft kräftig gelb, was gerne bewusst genutzt wird. Genauso wird der Eigeschmack beispielsweise in leichten Desserts, wie Biskuitteig, sehr geschätzt.
eigelb zum kochen
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Eigelb Ersatz: Vegane Alternativen im Überblick

Wie bereits erwähnt gibt es einen Unterschied dazwischen, ob ein ganzes Ei oder lediglich Eigelb in einem Rezept ersetzt werden sollen. Dabei ist der Ersatz von einem ganzen Ei unter Umständen sogar einfacher. Denn hier wird in der Regel auf die bindenden oder auflockernden Eigenschaften gesetzt, während die Funktionen von Eigelb vergleichsweise weniger spezifisch sind. Typische Alternativen zu Ei in verschiedenen Rezepten von Biskuitteig bis Omelett sind dabei folgende Lebensmittel:

  • Apfelmus
  • Aquafaba: Aufgeschlagenes Dosenwasser von Kichererbsen
  • Leinsamen
  • Bananen
  • Guarkernmehl
  • Backpulver
  • Haferflocken

Allerdings müssen die Ersatzprodukte von Ei und Eigelb nicht per se vegan sein. Da die meisten Personen, die auf Hühnerei verzichten, dies allerdings aufgrund ihrer veganen Lebensweise tun, sind es die meisten Alternativen ebenso dennoch. Darüber hinaus finden Sie heute aber auch zahlreiche Fertigprodukte, die bewusst als Ersatz für Ei genutzt werden. Diese stammen größtenteils von Marken, welche sich auf die Konzipierung von veganen Lebensmitteln spezialisiert haben.

leinsamen
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Zum Bestreichen: Diese Alternativen zum Ei gibt es

Oft wird Eigelb zum Bestreichen von Backwaren verwendet, um diesen eine schön braune Farbe zu verleihen. So werden Hefegebäck oder auch Kekse einfach mit etwas Eigelb bepinselt. Allerdings müssen Sie nicht unbedingt Dotter verwenden, um eine schöne Farbe zu erzielen. Genauso eignen sich hier viele andere Lebensmittel. Nutzen Sie dafür einfach etwas Milch und Öl. Auch lassen sich Backwaren mit ein wenig Joghurt oder Kondensmilch bestreichen. Sogar eine Mischung aus Wasser und Öl oder ausschließlich Wasser oder Öl können dabei helfen, die Backwaren schön braun wirken zu lassen. Handelt es sich um Hefegebäck, wirkt ein wenig Melasse auf den Teilchen außerdem nicht nur schön, sondern sorgt auch direkt für eine angenehme Geschmacksnote.

Als Emulgator: Alternativen

Emulgatoren sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Dabei werden sie genauso bei fertigen Lebensmitteln genutzt, ohne dass Ihnen dieses vielleicht bewusst ist. Immerhin ist es allseits bekannt, dass sich beispielsweise Wasser und Öl nicht mischen können. Stattdessen entsteht ein Gemisch, dessen beide Teile sich voneinander trennen. Das ist bei vielen Lebensmitteln und Speisen nicht gerne gesehen. Hier kommen Emulgatoren zum Einsatz. Denn diese können sich mit beiden Stoffen verbinden und somit als eine Art Brücke agieren. Das Ergebnis sind plötzlich homogene Mischungen. Klassische Beispiele für emulgierte Erzeugnisse sind Salatdressings, Mayonnaise, Milcheis und Bratensauce.

Dabei findet in der heimischen Küche insbesondere Eigelb Anwendung als Emulgator. Haben Sie dieses nicht zur Hand oder möchten Sie es vermeiden, so können Sie ebenso andere Lebensmittel nutzen. Dazu gehören beispielsweise Senf und Honig. Darüber hinaus ist zu bemerken, dass der Stoff Lecithin im Eigelb als Emulgator wirkt. Stattdessen können Sie ebenso Rein- beziehungsweise Sojalecithin nutzen. Dieses lässt sich statt des Eigelbs verwenden.

senf und honig
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Zum Binden: Alternativen

Sehr häufig wird Eigelb alleine zum Binden von Speisen verwendet. Dies bezieht sich beispielsweise auf Cremen, Suppen und Saucen. Die gute Nachricht ist allerdings, dass sich hier auch zahlreiche Alternativen nutzen lassen. Im Vordergrund stehen unterschiedlichste Arten von Stärke, wie Maisstärke. Diese bindet Flüssigkeiten genauso und dickt sie an. Andere Möglichkeiten sind außerdem:

  • Mehl
  • Guarkernmehl
  • Sojamehl
  • Chiasamen
  • Haferflocken

Eigelb Ersatz, wenn es um eine schöne Farbe geht

Kommt Eigelb in einem Rezept zum Einsatz, geschieht dies oft auch aufgrund der Farbe. Egal, ob Biskuit oder Nudeln – das Eigelb sorgt hier für den Gelbton. Allerdings können Sie dieses auch ganz einfach anders produzieren. Ein wenig Kurkuma kann hier schon Wunder bewirken.

Eigelb auslassen: Oft kein Problem

Nicht immer müssen auch wirklich alle Zutaten in einem Rezept in der Speise enthalten sein. Das gilt genauso für Eigelb. Gerade beim Binden und Eindicken von Saucen oder Suppe ist das Eigelb nicht per se notwendig. Hier reicht das bereits vorgeschriebene Mehl alleine aus.