Gourmets wissen es: Entrecôte ist das beste Stück vom Rind. Damit das Fleisch auch wirklich den saftigen und zarten Hochgenuss erreicht, braucht es die richtige Zubereitung. Wie das geht und was dazu notwendig ist, wird hier aufgezeigt.
Entrecote braten: Grundlegende Informationen
Ein Entrecôte stammt aus der Hochrippe vom Rind, genauer ist es ein Zwischenrippenstück. Der Name Entrecôte setzt sich aus den französischen Wörtern „entre“ (zwischen) und „côte“ (Rippe) zusammen. Die klassische Größe eines solchen Gourmet Steaks verspricht ein Gewicht von 400 Gramm. Allerdings bietet der Handel zunehmende Größen mit 160 und 250 Gramm an. Ein gutes Entrecôte ist an seinen charakteristischen Eigenschaften zu erkennen:
- Gleichmäßige dunkelrote Fleischfarbe
- Eine feine Fett- Marmorierung und ein dicker Fettrand
- In der Mitte befindet sich ein Fettkern
- Keinen Anteil von Knochen
Zusammen ergeben die Eigenschaften eine perfekte Konsistenz und einen herausragenden Geschmack. Wie bei anderen Fleischsorten auch, dient das Fett als Geschmacksträger und macht das Steak beim Braten oder Grillen saftig, zart und knusprig. Außerdem enthält es zahlreiche lebenswichtige Inhaltsstoffe:
- Zink
- Mineralien
- Eisen
- Folsäure
- Proteine
- Kohlenhydrate
- Fett
- Ballaststoffe
- Cholesterin
Ein Entrecote-Steak richtig braten und zubereiten
Um das perfekte Bratergebnis zu erhalten, muss das Steak beim Braten Zimmertemperatur messen und darf nicht direkt aus der Kühle in die Pfanne gelangen. Erst wenn das Fleisch Raumtemperatur erreicht hat, ist es bereit zum Garen. Dann nämlich, konnten sich die Fasern entspannen und der Saft gleichmäßig verteilen. Kenner schätzen den Eigengeschmack des Entrecôte und braten es in der Regel ohne Marinade. Sie würzen es erst nach dem Garen und beschränken dies auf die Wahl weniger Zutaten. Wer auf das Würzen vor dem Braten nicht verzichten will, riskiert, dass die Gewürze verbrennen und sich ihr feines Aroma in einen bitteren Geschmack verwandeln.
Damit das feuchte Fleisch in der heißen Pfanne nicht spritzt, sollte es mit einem Küchenkrepp abgetupft werden.
Das richtige Zubehör zum Braten
- Die geeignet Pfanne: Sie besteht aus Edelstahl- oder Gusseisen und verträgt eine hohe Temperatur, um die 180 °C. Eine typische Steakpfanne aus Gusseisen verleiht dem Fleisch ein appetitliches Grillmuster.
- Das Bratfett: Am besten eignet sich zum Braten von Fleisch hitzebeständiges Pflanzenöl ( z.B.: Sonnenblumen, Distel, Erdnuss) oder Butterschmalz. Olivenöl ist nicht geeignet, da sein Rauchpunkt zu niedrig ist. Verträgt das Fett eine hohe Hitze, verbrennt es nicht zu rasch, es entstehen keine Bitterstoffe und das Steak schmeckt.
- Das Braten: Bevor das Entrecôte in die Pfanne kommt, muss diese eine Temperatur von mindestens 180° C. erreicht haben. Erst dann kann das Fleisch gut braten und delikate Röstaromen bilden.
Die Bratdauer ist kurz und scharf. Sie beträgt, je nach Dicke des Steaks, auf jeder Seite circa 2 bis 3 Minuten. Außerdem sollte es nur einmal gewendet werden. Zum Wenden darf nicht ins Fleisch gestochen werden, damit kein wertvoller Saft verloren geht. Ein gut gebratenes Steak lässt sich leicht vom Pfannenboden lösen.
- In den Ofen: Nach dem Anbraten kommt das Entrecôte direkt aus der Pfanne auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen. Dort gart es bei einer Temperatur von 90 bis 95° C. langsam fertig. Beträgt die Temperatur im Ofen zu wenige Grade, wird das Fleisch nicht richtig durch. Beträgt es dagegen zu hohe Grade, wird es trocken.
Übrigens: Auch gegrilltes Fleisch gehört in den Ofen!
Welche Garstufe ist die richtige?
Fleisch erhält die Garstufe, die der Genießer bevorzugt. Diese lassen sich in drei Stufen unterscheiden:
- Rare (Englisch, blutig ): das Fleisch ist noch blutig, die Kerntemperatur beträgt 45 bis 52 °C
- Medium Rare: das Fleisch ist halbblutig und rosa, die Kerntemperatur beträgt 53 bis 56 °C
- Medium (Rosa): das Fleisch ist komplett rosarot, die Kerntemperatur beträgt 57 bis 59°C
- Well Done: das Fleisch ist durch gebraten, die erreichte Kerntemperatur beträgt 60 bis 70 °C
Die genaue Kerntemperatur lässt sich mit einem Fleischthermometer messen. Ohne einen solchen Thermometer kann die richtige Garstufe mit dem Daumen geprüft werden: Gibt das Fleisch beim Drücken mit dem Daumen leicht nach, ist es rare. Behält es etwas Widerstand, ist es medium. Gibt es gar nicht nach, ist es ganz durch und manchmal schon eine „Schuhsohle“. Bevor das Entrecôte verspeist wird, muss es auf einem warmen Teller 1 bis 2 Minuten ruhen. Um die Wärme zu halten, kann es in Alufolie eingewickelt werden. In dieser Zeit entspannt sich die Fleischfaser und der Saft verteilt sich gleichmäßig. Außerdem bleibt der Saft beim Aufschneiden im Fleisch und läuft nicht auf den Teller.
Das Entrecote servieren
Da das kostbare Entrecôte an sich und durch die Zubereitung bereits einen delikaten Geschmack besitzt, benötigt es nur wenige Beilagen. In der Regel genügt es den Geschmack mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abzurunden. Aber auch etwas Kräuterbutter mit frischen Kräutern wie Majoran, Petersilie, Thymian und einer Knoblauchzehe verfeinern das Steak. Dazu passen hervorragend ein warmes Baguette und ein grüner Salat mit einem Essig- Öl Dressing. Zu Trinken gibt es ein Glas Weißwein, Bier oder Mineralwasser.
Fazit: Mit der richtigen Bratmethode wird ein Entrecôte zu einem kulinarischen Gedicht!
