Manchen kommt es bestimmt bekannt vor – man benötigt für sein Backwerk geschmolzene Kuvertüre, doch sie wird einfach nicht richtig flüssig. Sie klumpt oder wird zähflüssig und sieht als Überzug einfach nicht mehr schön aus. Mit der optimalen Verarbeitung von Kuvertüre kann hier Abhilfe geschaffen werden. Was es zu beachten gilt und wie man Schokolade ideal zum Schmelzen bringt, zeigt der folgende Ratgeber.
Kuvertüre wird nicht richtig flüssig? Vorab temperieren
Möchte man Kuvertüre verarbeiten, muss sie im Vorfeld temperiert werden. Hierbei ist es wichtig, die exakte Temperatur zu finden. Ist das nicht der Fall, sieht die Schokolade optisch nachher nicht sehr vorteilhaft aus. Verarbeitet man Kuvertüre, ist es generell wichtig, auf die Raumtemperatur zu achten. Sie sollte nicht mehr als 20 Grad C betragen. Ebenso sollten sämtliche Produkte, welche mit der Kuvertüre in Verbindung kommen, die gleiche Temperatur aufweisen. Im ersten Schritt wird die Kuvertüre bei max. 45 Grad C zum Schmelzen gebracht. Anschließend lässt man sie wieder auskühlen, bis sie 28 Grad C erreicht. Zum Abschluss wird sie dann nochmals leicht auf 31 Grad C erhitzt.
Kuvertüre schmilzt man am besten in einer hitzebeständigen Schale, die in einem Wasserbad schwimmt. Von dem Wasser allerdings darf nichts in die Kuvertüre gelangen, sonst beginnt die Schokolade zu stocken und lässt sich ab diesem Zeitpunkt nicht mehr verwenden. Kuvertüre darf nie direkt auf dem Herd geschmolzen werden, da diese sonst anbrennen würde.
Schmelzen im Wasserbad
Schmilzt man Kuvertüre in einem Wasserbad, sollte man darauf achten, dass das Wasser nicht zu hoch erhitzt wird, da die Schokolade sonst anbrennen könnte. Im Regelfall schmilzt Schokolade bei 32 Grad C. Dementsprechend muss ein Wasserbad nicht sehr viel wärmer sein. Für die Zubereitung des Wasserbads etwas Wasser in einem Topf bei niedriger Temperatur erwärmen und eine Schüssel hineinstellen. Die Kuvertüre in Stücke hacken und die Hälfte davon in die Schüssel geben. Sobald die Schokolade beginnt zu schmelzen, die Masse mit einem Kochlöffel umrühren. So bekommen alle Stücke die gleiche Wärme ab.
Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die restliche kalte Schokolade so lange untermischen, bis alles geschmolzen ist und anschließend auskühlen lassen. Danach die Kuvertüre bei 32 Grad C wieder zum Schmelzen bringen (temperieren). Nun kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden.
So lässt sich Kuvertüre verdünnen
Trotz temperieren kann es vorkommen, dass die Kuvertüre trotzdem noch zu dick und nicht so flüssig ist, wie man es sich gewünscht hätte. Hier ist es ratsam, Palmfett oder auch Kokosfett zu verwenden. Die Zugabe der Fette verändert jedoch auch den Schmelzpunkt. Die Masse wird nicht so fest und härtet langsamer aus. Um das angestrebte Ergebnis zu erhalten, bedarf es nur wenig Zugabe von Palm- oder Kokosfett.
Kakaobutter ist ebenso eine Möglichkeit, Kuvertüre zu verflüssigen. Ihr Geschmack ist absolut neutral und die Konsistenz bleibt nach der Erkaltung erhalten. Kakaobutter ist wie Kuvertüre auch unter anderem als Block erhältlich. Um die Schokolade flüssiger zu machen, Kakaobutter so lange unter Rühren zur Kuvertüre geben, bis sie die erforderliche Konsistenz erreicht hat.
Schmelzen in der Mikrowelle
Kuvertüre kann auch in der Mikrowelle geschmolzen werden. Dafür wird die Schokolade klein gehackt und in eine geeignete Schüssel gegeben. Anschließend die Kuvertüre in die Mikrowelle stellen und bei 600 Watt eine Minute lang erhitzen, dann umrühren. In etwa 1 Minute warten, sodass die Wärme sich verteilen kann. Dieser Vorgang muss so lange wiederholt werden, bis die Kuvertüre komplett verflüssigt ist. Sie kann nun wie gewünscht weiterverarbeitet werden.
So bekommt Kuvertüre den richtigen Glanz
Um einen perfekten Glanz der Kuvertüre zu erreichen, ist es wichtig, dass sie richtig temperiert wird. Schmilzt du die Schokolade bei falscher Temperatur, verliert sie den Glanz und sie wird matt. Auch durch die Zugabe von Kokos- oder Palmfett bekommt Kuvertüre einen strahlenden Glanz und das Backwerk kann sich durchaus sehen lassen.
