Gesundheit & Medizin

Lebensmittelhygiene: So schützen Sie sich vor Krankheitserregern

© LIGHTFIELD STUDIOS/Adobe Stock

Jährlich werden in Deutschland etwa 200.000 durch Lebensmittel übertragene Krankheiten gemeldet. Maßgeblich an ihrer Verbreitung beteiligt sind mangelhafte hygienische Zustände in der Küche. Das betrifft vor allem falsche Lagerungsbedingungen und zu geringe Temperaturen bei der Zubereitung. Hier erfahren Sie, worauf Sie achten müssen.

Warum Lebensmittelinfektionen eine komplexe Problematik sind

Der Umgang mit Lebensmittelinfektionen ist aus verschiedenen Gründen schwierig. Das liegt zunächst an der ständigen Entstehung neuer Infektionserreger wie EHEC oder Methicilin-resistenter Staphylokokken (MRSA). Durch sie werden Mediziner bei der Behandlung von Infizierten immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Problematisch sind weiterhin wiederauftretende bekannte Erreger mit veränderten Eigenschaften (z. B. multiresistente Salmonella-Typhimurium-Stämme) und die Ausbreitung von Krankheitserregern, die man nicht unbedingt sofort mit Lebensmitteln in Verbindung bringt. Allen voran sind hier Toxoplasmen zu nennen.

Nicht zuletzt geht die Globalisierung des Lebensmittelhandels mit Gesundheitsrisiken einher. Durch die weltweite Verfügbarkeit der meisten Lebensmittel besteht auch hierzulande die Gefahr der Verbreitung exotischer Krankheitserreger. Gefährdungsanalysen wie HACCP bieten Lebensmittelbetrieben zwar eine Möglichkeit, Kontaminationen weitgehend auszuschließen, allerdings helfen diese nur bedingt, wenn die Hygiene in vielen Küchen mangelhaft ist. Dabei ist eine zuverlässige Prävention mit relativ einfachen Mitteln möglich.

Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen

Bei einer Kreuzkontamination werden Keime von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen. Das kann auf direktem Weg (rohes Fleisch berührt andere Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden) oder indirekt (Übertragung von Keimen über Hände oder Küchenutensilien) geschehen. Kreuzkontaminationen lassen sich mit relativ wenig Aufwand vermeiden. Reinigen Sie Lebensmittel, Arbeitsflächen und Hände zwischen den einzelnen Arbeitsschritten gründlich unter fließendem Wasser. Bewahren sie verschiedene Lebensmittel außerdem nach Möglichkeit in getrennten Behältern auf.

Hinweis: Neben der Hygiene spielt natürlich immer auch die Ausgewogenheit der Ernährung eine Rolle für die Gesundheit. Eine umfassende Beratung zu dem Thema erhalten Sie beispielsweise bei Allgemeinmediziner Dr. Frühwein. Hier bekommen Sie auch Unterstützung bei weiteren Themen wie Impfungen, Vorsorge, Borreliose, Akkupunktur und Tropenkrankheiten.

Erhitzen Sie Ihre Lebensmittel richtig

Viele Keime lassen sich durch richtiges Erhitzen zuverlässig abtöten. Dabei genügt eine Kerntemperatur von 70°C für zwei Minuten. Um sicherzugehen, verwenden Sie am besten ein Fleischthermometer. Wenn Sie Speisen über einen längeren Zeitraum warmhalten, ist eine Temperatur von 65°C ausreichend. So ist sichergestellt, dass sich überlebende Keime nicht vermehren können.

Richtige Kühlung und Lagerung

Viele Krankheitsherde entstehen durch die nicht sachgemäße Lagerung von Lebensmitteln. Vor allem bei Lebensmitteln wie Fleisch, aber auch bei Kräutern und Gemüse ist es wichtig, sie kühl zu lagern. Sicher ist hier eine Temperatur von 2 – 5 °C. Grundsätzlich sollte das Fleisch im kältesten Fach gelagert werden. Wenn Sie bereits erhitzte Speisen einlagern wollen, ist es wichtig, sie innerhalb weniger Stunden auf unter 7°C abzukühlen. So ist sichergestellt, dass sich überlebende Keime nicht vermehren können. Weitere Tipps zur richtigen Behandlung von Lebensmitteln finden Sie zum Beispiel in diesem FAQ des Bundesinstituts für Risikobewertung.

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