Marmelade selbst machen sollte mit dem richtigen Rezept eigentlich nicht so schwer sein. Trotzdem kann es dabei zu einem essentiellen Problem kommen – der Brotaufstrich wird einfach nicht fest und bleibt zu flüssig. So schmeckt es natürlich nicht richtig, da das Produkt nicht richtig auf das Brötchen oder Brot gegeben werden kann.
Warum ist meine Marmelade zu flüssig?
Bei der Zubereitung von Marmelade gibt es drei Gründe, aus denen nicht die richtige Festigkeit erreicht wird:
1. Pektingehalt zu niedrig
2. Marmelade zu lange gekocht
3. Das Verhältnis zwischen Zucker und Früchten passt nicht.
Je nach Art des Problems ist trotzdem eine Rettung möglich. Dafür einfach die folgenden Tipps beherzigen.
Problem 1: Der Pektingehalt
Ein Grund dafür, dass die Marmelade nicht fest wird, kann darin liegen, dass die verwendeten Früchte pektinarm sind. Pektine sind pflanzliche Stoffe, die für die Festigkeit des Brotaufstriches sorgen. Es handelt sich um ein natürliches Geliermittel. Pektin kommt in so gut wie allen Pflanzen vor. Einige besitzen allerdings mehr von dem Stoff, andere weniger. Wenn in der Marmelade Früchte verwendet werden, die wenig Pektine erhalten, könnte das Problem darin liegen. Haben die Früchte zu wenig Pektin, so kann dieses Problem einfach behoben werden. Es gibt Pektinpulver zu kaufen (online oder im Reformhaus), welches untergemischt werden kann und dann für den nötigen Stand sorgt. Oder es können pektinreiche Früchte mit unter das Gemisch gegeben werden.
Weitere Gründe für einen zu niedrigen Pektingehalt können sein, dass normaler Zucker verwendet wurde (anstatt von Gelierzucker) oder keine Zitronensäure dazugegeben wurde. Zitronensäure und Gelierzucker können einfach noch hinzugegeben werden. Pektine benötigen für das Gelieren Säure, deshalb ist die Zitronensäure so wichtig. Es gibt viele Früchte, die einen so hohen Pektingehalt haben, dass gar kein Gelierzucker benötigt wird. Dabei handelt es sich um: Cranberries, Äpfel, Feigen, Grapefruit, Hagebutten, Orangen, Quitten Rote Johannisbeeren, Stachelbeeren und Zitronen.
- Früchte mit mittlerem Gehalt benötigten etwas Hilfe beim Gelieren, etwa mit Zitronensaft: Himbeeren, Aprikosen, Mirabellen, Nektarinen, Schwarze Johannisbeeren, Pfirsiche, Pflaumen und Zwetschgen.
- Bei den folgenden Früchten wird zusätzliches Pektin oder Zitronensäure und Gelierzucker benötigt: Ananas, Birnen, Holunder, Kirschen, Erdbeeren, Kürbis oder Trauben.
Um 1 kg Marmelade zu gelieren wird etwa ein Päckchen Zitronensäure benötigt (ca. 5 Gramm). Vor dem Kochen kann die Zitronensäure in das Gemisch gegeben werden. Auf die Kochzeit hat dies keinen Einfluss.
Problem 2: Die Kochzeit der Marmelade war zu lang, daher wird sie zu flüssig
Wenn Marmelade zu lange gekocht wird, kann dies ein weiterer Grund dafür sein, dass sie einfach nicht fest werden will. Das liegt an dem enthaltenen Pektin und der Zitronensäure. Zitronensäure verträgt Hitze nicht gut. Eine Kochzeit von etwa 5 bis 10 Minuten ist daher ideal und sollte nicht überschritten werden. Nach dieser Zeit sollte eine Gelierprobe gemacht werden. So ist ersichtlich, ob der Brotaufstrich schon fest ist.
Ein einfaches zweites Aufkochen hilft bei diesem Problem allerdings nicht. Das macht, ohne weitere Veränderung, die Marmelade auch nicht fester. Stattdessen sollte folgendermaßen vorgegangen werden: Die Marmeladengläser öffnen und das Fruchtgemisch zurück in den Kochtopf geben. Pro einem Kilogramm Frucht sollten 5 Gramm an Zitronensäure hinzugegeben werden. Danach muss die Marmelade dann noch einmal für ein bis zwei Minuten aufgekocht werden. Nun kann die Gelierprobe durchgeführt werden, um zu prüfen, ob eine ausreichende Festigkeit vorhanden ist. Ist dies nicht der Fall, liegt es wohl am Pektingehalt (siehe Problem 1).
Problem 3: Wenn das Verhältnis zwischen Zucker und Obst nicht stimmt
Ein weiteres Problem, aus dem die Marmelade nicht fest wird – ein nicht stimmendes Verhältnis zwischen Zucker und Obst. Gelierzucker gibt es in unterschiedlichen Varianten. Von der genutzten Variante ist das richtige Verhältnis abhängig. Bei Gelierzucker 1:1 kommt auf einen Kilo Früchte ein Kilo Zucker. Im Ergebnis erhält man eine sehr süße Marmelade, die auch sehr lange haltbar ist. Für säuerliche Früchte oder Früchte mit wenig Pektin ist dieser Zucker allerdings nicht gut geeignet, da weniger Masse abgebunden muss. Das Risiko von flüssiger Marmelade ist so recht groß.
Der Gelierzucker 2:1 arbeitet mit einem Verhältnis von einem Kilogramm Zucker und zwei Kilogramm Früchten. Die Marmelade wird so fruchtiger und ist weniger süß. Diese Variante wird am häufigsten genutzt. Wird der Fruchtaufstrich nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert, ist er auch ausreichend lange haltbar. Früchte, die etwas Pektin mitbringen, sind für diesen Gelierzucker gut geeignet. Beim Gelierzucker 3:1 wird die Marmelade besonders fruchtig. Durch den geringen Zuckeranteil ist allerdings die Haltbarkeit nicht so lang. In diesem Verhältnis sollte der Fruchtaufstrich daher am besten nur in kleinen Mengen gekocht werden. Für dieses Verhältnis sollten aufgrund des wenigen Zuckers sehr pektinreiche Früchte genutzt werden. Werden schlecht gelierbare Früchte genutzt, sollten die oberen Tipps beherzigt werden.
Wichtig zu beachten ist auch, wann die Früchte abgewogen werden. Das Mengenverhältnis auf den Gelierpackungen nimmt immer die Früchte, die komplett fertig geputzt sind. Bei einigen Früchten gibt es schon einiges an Ausschuss. Die Früchte sollten außerdem nach dem Waschen gut abgetropft werden, ansonsten ist zusätzliches Wasser in den Früchten vorhanden, was wiederum zu flüssiger Marmelade führen kann. Wird die Marmelade nicht fest, da das Verhältnis nicht gepasst wird, kann auch dieses Problem einfach behoben werden. Auch wenn nicht mehr klar ist, wie das Verhältnis genau ist, liegt das Problem doch immer darin, dass zu wenig Pektin auf zu viel Masse da ist. Deshalb sollte zu der Mischung Pektin und Zitronensäure gegeben werden. Dann noch einmal aufkochen und langsam sehen, ob die Marmelade fester wird. Ansonsten noch mehr Zitronensäure und Pektin hinzugegeben.
