Bei Miso handelt es sich um eine gesunde Würzpaste aus Japan. Miso lässt sich auch selbst herstellen, wofür allerdings einige Vorbereitungen zu treffen sind.
Miso selber machen: Grundlegende Informationen
Bei Miso handelt es sich um eine japanische Würzpaste, die unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche ist. Sie setzt sich aus Sojabohnen und Anteilen aus Gerste, Reis oder anderem Getreide sowie Speisesalz zusammen. Das als gesund geltende Miso lässt sich für zahlreiche Gerichte verwenden wie zum Beispiel die Misosuppe.
Miso selbst zubereiten: Darauf sollte man achten
Wer Miso eigenständig herstellen möchte, muss auf die richtige Jahreszeit achten. So gelten der Spätherbst oder der Frühlingsbeginn als bester Zeitraum dafür. Grund dafür sind die niedrigen Lufttemperaturen, wodurch nur wenige Keime aktiv werden. Die Temperaturen im Winter fallen jedoch oft so niedrig aus, dass keine Fermentation möglich wäre. Nach japanischer Tradition startet die Misoherstellung im Spätherbst. Weil die Paste bei niedrigen Temperaturen langsamer fermentiert, fällt der Geschmack komplexer aus. Da es in der modernen Zeit jedoch meist möglich ist, die Temperaturen zu regulieren, lässt sich das Miso auch in kühlen Räumen wie dem Keller aufbewahren. Zu den benötigen Zutaten gehören:
- 500 Gramm Genmai Koji
- 500 Gramm getrocknete Bio-Sojabohnen
- 2 Esslöffel Seed Miso
- 230 Gramm Steinsalz
- 475 Milliliter Kochwasser der Sojabohnen
Beschaffung des Koji
Weil Miso kein wildes Ferment wie Gemüse ist, lässt es sich nur mit Milchsäurebakterien aus der Umgebung fermentieren. Dazu wird die Starterkultur Koji benötigt. Das Koji lässt sich auf einer Trägersubstanz wie Gerste oder Reis durch Mitwirkung des Aspergillus flavus var. oryzae ziehen. Wichtig dazu sind stabile Temperaturen sowie eine erhöhte Luftfeuchtigkeit. In Deutschland ist dies in den Wintermonaten jedoch nicht immer möglich. Alternativ kann Koji aber auch im Internet bestellt werden. Ebenfalls sinnvoll ist die Beschaffung von Seed Miso oder Saatmiso. Dabei handelt es sich um Miso, das nicht pasteurisiert ist. Es wird in einigen Bioläden angeboten. Das Miso gelingt aber auch, wenn sich kein Saatmiso bekommen lässt.
Das passende Gefäß
Auch die Größe des Gefäßes spielt eine Rolle. Es ist wichtig, dass der Behälter mindestens 3 Liter fassen kann, weil Koji und Bohnen nach dem Kochen ihr Gewicht in etwa verdoppeln. Als traditionelle Variante gelten Gefäße aus Zedernholz. Es lassen sich auch konventionelles Holz, Keramik oder Glas verwenden. Nach dem Füllen des Gefäßes mit dem Miso wird es mit Gewichten und Holz abgedeckt. Die Holzabdeckung lässt sich in der Regel selbst anfertigen. Das Material sollte aus kleinen Brettchen aus Zedernholz bestehen. Die Bretter werden auch Räucherholz genannt und lassen sich beim Grillbedarf bekommen.
Aus dem Gefäßinneren wird eine Papierschablone angefertigt. Sie kann in 2 bis 4 Stücke aufgeteilt werden. Weiterhin sägt und feilt man das Brettchen zurecht. Dadurch entstehen Abdeckungsbrettchen, die sich wiederholt verwenden lassen. Als Alternative kommt ein Wachstuch oder zurechtgeschnittenes Backpapier infrage.
Bereitstellen der Gewichte für selbstgemachtes Miso
Eine andere Tradition ist das Beschweren des Miso mit Gewichten. Das Gewicht sollte dem des Miso entsprechen. Zur Anwendung eignen sich Gewichte aus Keramik oder Teller aus Porzellan. Wichtig ist, dass sie durch die Öffnung des Behälters passen.
Einweichen und Kochen der Bohnen
Bevor das Miso angesetzt wird, erfolgt am Abend zuvor das Einweichen der getrockneten Sojabohnen in Wasser. Die Einweichzeit beträgt mindestens 12 Stunden. Nach dem Einweichen können die Bohnen abgegossen und bei niedriger Hitzestufe gekocht werden. Lassen sie sich zwischen den Fingern zerdrücken, sind sie weich genug. In einem normalen Topf dauert dies rund 2 bis 4 Stunden. Nach dem Abgießen werden 500 Milliliter der Kochflüssigkeit aufgehoben. Sie dient zum Rehydrieren des Koji. Darüber hinaus werden die Brettchen aus Zedernholz gewässert, damit dem Miso ausreichend Flüssigkeit erhalten bleibt.
Vermischen von Bohnen, Koji und Salz
Nächster Schritt ist das Pürieren der Bohnen. Zum Zerkleinern lässt sich ein Kartoffelstampfer oder Fleischwolf nutzen. Nach dem Auseinanderbrechen des Koji wird es mit dem Salz vermischt. Das Salz lässt sich zusammen mit dem Seed Miso zu den pürierten Bohnen hinzufügen und vermischen. Trockenes Koji saugt viel Flüssigkeit auf, die mit dem aufgehobenen Kochwasser ausgeglichen wird. Es ist wichtig, dass das Miso die Konsistenz von Teig aufweist und nicht zu feucht ausfällt. Ist das Miso zu feucht, droht Schimmelbildung.
Miso selber machen: Einfüllen in das Fermentiergefäß
Die Innenseiten des Glases für das Miso werden in Wasser geschwenkt und anschließend mit einem Esslöffel Salz bestreut. Danach wird das Miso in Kugeln geformt, sodass sie wie ein Tennisball aussehen. Anschließend gibt man sie in das Glas und achtet darauf, dass keinerlei Lufteinschlüsse mehr bestehen. Die Misooberfläche wird geglättet und mit Salz versehen. Dabei soll das Salz sämtliche Ritzen abdichten, wozu das Glas geschüttelt wird. Auf die gesalzene Oberfläche werden nun die Holzbrettchen gelegt. Auf die Brettchen kommt fast ein Kilogramm an Gewichten. Letzter Schritt ist das Abschließen des Gefäßes mit einem Küchentuch. Es lässt sich am Rande des Glases mit einem Gummiband fixieren.
Miso aufbewahren
Jetzt wird das Miso in einem Raum gelagert, der eine Temperatur von 18 bis 20 Grad Celsius erreicht. Im Abstand von einigen Tagen wird das Fermentieren beobachtet. In der Regel bildet sich nach 3 bis 4 Wochen eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche. Dieses Tamari gilt als Hinweis für den Fortschritt der Fermentierung. Kommt es zu einer rotbräunlichen Färbung sowie einem würzigen Duft, hat das Miso seine Fertigkeit erreicht. Der Geruch ist angenehm und kann leicht nach Alkohol riechen. Riecht das Miso aber zu sehr nach Alkohol, muss die Fermentierung fortgesetzt werden, weil das Miso zu viel Wärme erreicht hat. Es sollte dann kühler gelagert werden. Bis das Miso seinen optimalen Geschmack erreicht hat, können bis zu zwei Jahre vergehen. Fällt der Geschmack angenehm aus, reicht aber auch ein Jahr Lagerung.
