Aus Suppenfleisch vom Rind oder Kalb lässt sich eine wohlschmeckende Brühe kochen. Das durch Sieden weichgekochte Fleisch dient, in Würfel geschnitten, als Suppeneinlage oder es wird als leckeres Hauptgericht zubereitet. Macht es Sinn, das Stück Fleisch anzubraten, bevor man es ins heiße Wasser gibt? Oder wird das Fleisch zarter und die Brühe besser, wenn man es direkt ins Wasser einlegt?
Suppenfleisch anbraten oder einfach ins siedende Wasser geben?
Wird Suppenfleisch vom Rind oder Kalb in Wasser eingelegt, das siedet und noch nicht sprudelnd kocht, schließen sich die Poren durch die Hitze sofort. Das Fleischstück verändert seine Farbe. Der Siedepunkt des Wassers liegt bei 100 °C. Nachdem das Fleisch im Wasser liegt, wird die Hitze des Wassers auf circa 80 °C reduziert. Bei dieser Temperatur gart das Fleisch schonend und bleibt schön saftig. Beim Rindfleisch dauert es eineinhalb bis zwei Stunden, bis es zart genug ist. Kalbfleisch ist in circa einer Stunde bereits schön weich.
Ein vorheriges Anbraten des Fleisches ist nicht nötig, wenn daraus eine Brühe, ein Eintopf oder Kochfleisch mit Beilagen zubereitet werden soll. Es ist jedoch möglich, das Fleisch vorher anzubraten. Manche Hobbyköche und Hausfrauen schwören darauf, das Aroma der Suppe sei besser, wenn vorab angebratenes Suppenfleisch ins Wasser gelegt wird. Das ist richtig. Durch das Anbraten entstehen leckere Röstaromen. Wird das angebratene Suppenfleisch mit heißem Wasser aufgegossen und schonend gegart, bleibt das Fleisch saftig. Die Brühe wird sehr kräftig und erhält eine dunklere Farbe als wenn sie mit nicht angebratenem Fleisch zubereitet wird.
Allerdings bekommt die Brühe auch dann ein besonders kräftiges Aroma, wenn das Suppenfleisch ins kalte Wasser eingelegt und mit dem Wasser zusammen erhitzt wird. Da sich bei dieser Garmethode die Poren nicht sofort schließen, gelangen mehr Geschmacksstoffe aus dem Fleisch in die Brühe. Das aufsteigende Eiweiß ist mit einem Seiher abzuschöpfen. Die Brühe wird bei dieser Garmethode nicht dunkel, sondern bleibt klar.
Welche Stücke vom Rind oder Kalb sind Suppenfleisch?
Als reines Suppenfleisch eignen sich Bauchlappen oder Querrippe. Ist daraus eine Brühe gekocht, ist das Fleisch kleingeschnitten als Suppeneinlage zu verwenden. Schmackhafte Hauptgerichte lassen sich daraus jedoch nicht zubereiten. Dagegen sind Tafelspitz und Rinderbrust sowohl als Suppeneinlage als auch als Hauptgericht zu genießen. Der besonders zarte Tafelspitz und Tellerfleisch aus der Rinderbrust schmecken gut mit Salzkartoffeln oder Petersilkartoffeln. Zum Tellerfleisch passt frisch geriebener Meerrettich, Tafelspitz wird meist mit einer Meerrettichsauce serviert.
Gekochte Beinscheiben vom Rind oder Kalb sind in kleine Stücke geschnitten eine zarte Suppeneinlage. Gerne werden die Beinscheiben mit Gemüse und Kartoffelpüree gegessen. Die Hauptzutat für das italienische Schmorgericht Ossobuco sind Scheiben aus der hinteren Kalbshaxe.
Delikatesse Ossobuco aus angebratenen Kalbsbeinscheiben zubereiten
Scheiben der hinteren Kalbshaxe sind nicht nur ein gutes Suppenfleisch und Hauptgericht als Tellerfleisch. Auch die italienische Spezialität Ossobuco lässt sich daraus zubereiten. Dazu sind die Beinscheiben zuerst in heißem Öl anzubraten, bevor sie mit Gemüse in Weißwein, Wasser und Tomatenmark eine Stunde schmoren.
Tipp: Suppe aus Lammfleisch kochen
Anstelle von langfaserigem Rind- oder Kalbfleisch eignen sich auch Lammknochen und Reste von Lammfleisch gut als Basis für eine Suppe mit intensivem Geschmack oder einen Eintopf. Werden sie in kaltem Wasser bis zum Siedepunkt erhitzt und anschließend mit Gewürzen bei schwacher Hitze geköchelt, entsteht daraus eine klare Brühe.
Fazit: Suppenfleisch anbraten oder eher nicht?
Ob das Suppenfleisch vorab angebraten wird oder nicht, entscheidet über den Geschmack und die Farbe der Suppe. Ist eine kräftige Brühe mit dunkler Farbe gewünscht, sollte das Fleisch angebraten werden, bevor es im Wasser bei einer Temperatur von maximal 80 bis 90 °C gart. Soll die Brühe klar bleiben und trotzdem ein kräftiges Aroma haben, wird das Suppenfleisch ins kalte Wasser eingelegt und mit dem Wasser zusammen bis zum Siedepunkt erhitzt. Danach ist die Temperatur auf 80 °C zu reduzieren. Soll der Geschmack der Brühe weniger intensiv und klar sein, legt man das Fleisch ins siedende Wasser ein und gart es anschließend bei 80 °C. Das Fleisch bleibt in diesem Fall so saftig, dass es als Tellerfleisch gut schmeckt.
