Karamell ist nicht gerade kalorienarm, aber für die Seele oder eine geschmackliche Zeitreise in die eigene Kindheit ist es einfach manchmal nötig. Daher ist Karamell auch häufig als Zutat in Rezepten vertreten. Doch häufig steht lediglich der Schritt „Zucker karamellisieren“ im Rezept. Wie genau das funktioniert, wird dann leider nicht näher erläutert. Wie bekommt man die Leckerei hin, ohne ein Chaos in der Küche zu hinterlassen? Nützliche Hinweise für den Prozess des Karamellisierens sind deshalb im Folgenden aufgeführt.
Zucker karamellisieren: Grundlegendes
Grundsätzlich lässt Zucker sich im trockenen Zustand schmelzen, aber auch in Verbindung mit Wasser. Nass zu karamellisieren ist für Einsteiger die vermutlich unkomplizierteste Variante. Das Wasser-Zucker-Gemisch wird so lange gekocht, bis die bräunliche Färbung entsteht. Hieraus lässt sich optimal Karamellsauce herstellen. Beim trockenen Karamellisieren wird kein Wasser verwendet. Stattdessen wird der Zucker so lange erhitzt bis er schmilzt und karamellisiert.
Egal welche Methode verwendet werden soll, die Zeit spielt eine wichtige Rolle: Zucker verbrennt vor allem bei der trockenen Methode schnell und es entsteht ein bitterer Geschmack. Am besten zum Karamellisieren geeignet ist weißer Raffinadezucker. Dieser ist verglichen mit anderen Zuckersorten gleichmäßiger in der Beschaffenheit seiner Kristalle. Daher karamellisiert er leichter. Mit Puderzucker, Rohrohrzucker oder braunem Zucker lassen sich leider nicht so gute Ergebnisse erzielen.
Wann schmilzt Zucker?
Haushaltszucker beginnt bei 135 Grad Celsius zu schmelzen und nimmt bei einer Temperatur von 160 Grad Celsius eine bräunliche Farbe an. Ab dann ist erhöhte Vorsicht geboten: Innerhalb weniger Sekunden kann der geschmolzene Zucker verbrennen. Das geschieht, sobald die Grenze von 200 Grad Celsius erreicht wurde. Um das zu verhindern, sollte der Zucker in eine trockene und fettfreie Pfanne gestreut werden. Wichtig hierbei ist, dass der Zucker eine gleichmäßige und dünne Schicht am Boden der Pfanne bildet. Um diese Schicht nicht zu zerstören, sollte während des langsamen Erwärmens nicht umgerührt werden.
Ein Hin- und Herschieben der Pfanne auf dem Herd sorgt dafür, dass die Zuckerkristalle sich drehen, die Schicht sich aber nicht in ihrer Dicke verändert. Sobald der Zucker eine goldbraune Färbung erhält, wird vorsichtig Milch, Sahne oder Wasser hinzugegeben. Die Flüssigkeiten zum Ablöschen sollten warm sein, damit es nicht zu stark spritzt.
Karamell mit Wasser kochen
Alternativ kann auch eine Mischung aus Zucker und Wasser zur Herstellung von Karamell verwendet werden. Diese Methode hat den Vorteil, dass das Karamell nicht so schnell verbrennt. Dazu werden drei Teile Zucker in zwei Teile Wasser eingerührt. Das Gemisch wird zum Kochen gebracht und das Wasser beginnt zu verdampfen. Es entsteht ein Sirup, der so lange köchelt, bis er die gewünschte Farbe und Konsistenz erreicht hat.
Da die Masse sehr heiß wird, ist die Verwendung eines hölzernen Kochlöffels am sinnvollsten. Besteck aus Metall heizt sich wesentlich schneller auf und kann Hautverbrennungen verursachen. Auch ein langärmliges Oberteil ist keine schlechte Idee, falls einem beim Ablöschen der Masse doch einmal einige Spritzer entgegenkommen. Anschließend kann das entstandene Karamell zum Abkühlen auf eine Silikonmatte gegeben werden. Ein eingefettetes Backblech erfüllt natürlich denselben Zweck.
Zucker karamellisieren durch Feuer
Auch Feuer kann zum Karamellisieren von Zucker genutzt werden. Viele werden dieser Methode bereits begegnet sein, wenn sie sich schon einmal eine Crème brûlée im Restaurant bestellt haben. Im Gegensatz zu den anderen genannten Methoden wird hier das Karamell aber nicht separat vorbereitet. Beim sogenannten Flambieren wird der Zucker direkt auf dem Gericht mittels einer Flamme karamellisiert. Früher bestand diese Technik darin, ein im Feuer erhitztes Eisen auf die Creme zu drücken. Heute macht ein kleiner Handgasbrenner das Unterfangen etwas unkomplizierter.
Die Flamme des Flambierers wird einfach so lange über dem Zucker hin und her bewegt, bis eine bernsteinfarbene Karamellschicht entstanden ist.
Karamell verfeinern
Wenn kein festes Karamell entstehen soll, sondern eine Sauce für Eis oder andere Desserts, kann Milch oder Sahne hinzugefügt werden. Dazu wird etwa die fünfmal mehr Flüssigkeit als Zucker verwendet und so lange gekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn das Herstellen von Karamellbonbons beabsichtigt ist, kann auch wieder Sahne verwendet werden und zusätzlich Butter. Hierzu wird eine Mischung aus 250 Gramm Zucker, 200 Millilitern Sahne und 50 Gramm Butter so lange geköchelt, bis eine an Pudding erinnernde Masse entstanden ist. Zum Abkühlen wird die Masse anschließend auf Backpapier oder eine Silikonmatte gegeben.
Um danach das Karamell in mundgerechte Stücke zu schneiden, eignet sich am besten eine heiße Klinge. Hierfür kann einfach kurz ein Messer mit der Klinge in kochendes Wasser gehalten werden. Werden Nussstücke in das heiße Karamell eingerührt, entsteht Nusskrokant. Sobald dieses vollständig abgekühlt ist, kann es zerbröselt und über ein Dessert gestreut werden. Auch der Geschmack des Karamells kann variiert werden. Obwohl Karamell eigentlich schon ein für sich stehendes Geschmackserlebnis ist, kann man mit verschiedenen Zutaten experimentieren. Die Zugabe von Salz sorgt für einen Kontrast zur intensiven Süße.
Das Salz kann entweder direkt beim Kochen unter die noch flüssige Karamellmasse gerührt werden oder man streut es über die Karamellbonbons. Auch Zitronensaft kann beim Karamellisieren zum Einsatz kommen. Dieser wird eingerührt, nachdem das köchelnde Karamell die gewünschte bernsteinfarbene Bräunung erreicht hat. Zum einen rundet die Säure das Aroma des Karamells ab, zum anderen hält sie die Masse länger weich. Für eine Karamellsauce lassen sich natürlich auch noch weitere Gewürze verwenden. Je nach Geschmack können Zimt, Vanille oder Kardamom eine interessante Note einbringen.
Karamellreste aus dem Topf bekommen
Das Entfernen eingetrockneten Karamells ist glücklicherweise leichter als die meisten glauben. Dazu kann der Topf mit heißem Wasser eingeweicht werden. Alternativ wird der Topf mit Wasser befüllt und das Ganze wird nochmals aufgekocht. Die Karamellreste schmelzen und können einfach ausgewischt werden.
